黃酒的勾兌技術(shù)
來(lái)源：同里紅官網(wǎng) 發(fā)布日期：2022-12-17 16:08:17 瀏覽量：102466
勾兌就是將幾種風(fēng)格不同的酒按一定的比例混和，從而得到一種風(fēng)味更加的酒。這一技術(shù)在北宋之前是否采用尚不清楚。南宋羅大經(jīng)在《鶴林玉露》中有一篇短文，標(biāo)題是《酒有和勁》，就是目前已知最早論述黃酒勾兌技術(shù)的文章。文中說(shuō)：“太守王元邃以白酒之和者，紅酒之勁者，手自劑量，合而為一，殺以白灰一刀圭，風(fēng)味頗奇，索予作詩(shī)。余為長(zhǎng)句，云：小槽珍珠大森嚴(yán)，兵廚玉友專甘醇。兩家風(fēng)味欠商略，偏剛偏柔俱可憐。使君袖有轉(zhuǎn)物手，鸕鶿杓中平等分，更憑石髓媒妁之，混融并作一家春……”在這里，寥寥數(shù)語(yǔ)就將黃酒的勾兌技術(shù)描述得生動(dòng)具體：
其一，用于勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。如小槽、珍珠是兩種比較辛辣的酒，兵廚和玉友則是較為柔和的酒。合而為之，才能完美無(wú)缺。
其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。
其三，在酒中加入了石灰，這也是調(diào)節(jié)黃酒風(fēng)味的物質(zhì)之一，石灰還有澄清酒液、調(diào)節(jié)酸度的作用。
以上內(nèi)容摘自朱寶鏞 章克昌主編《中國(guó)酒經(jīng)》，上海文化出版社，酒史篇，第三章。如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。
