黃酒在剛釀成之時(shí)，辣味較重，口感粗糙，香味不足，主要是酒中各種成分之間還不夠融洽，特別是乙醇分子之間、乙醇分子和水分子之間排列尚不穩(wěn)定。經(jīng)過(guò)多年的貯存陳釀，乙醇分子之間、乙醇與水分子之間不斷締合，乙醇氧化變成乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成乙酸，各種酸和醇之間又經(jīng)酯化反應(yīng)生成豐富的香味物質(zhì)，最后，酒的色澤、香氣、口味都會(huì)發(fā)生比較顯著的變化，酒體質(zhì)量明顯提高，并產(chǎn)生十分優(yōu)雅的陳酒香。
色澤變化：
在黃酒的貯存過(guò)程中，隨著分子間發(fā)生的一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，酒中成分逐漸穩(wěn)定下來(lái)，同時(shí)，貯存過(guò)程中小分子蛋白質(zhì)不斷凝聚生成分子量較大的物質(zhì)，自然沉降到壇底成為“酒腳”。經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒液呈清亮透明的琥珀色光澤，貯存年份越長(zhǎng)，酒液澄清度越好，多年貯存的酒液色澤晶亮，令人賞心悅目。
香味變化：
黃酒中的香氣是酒中所含的多種揮發(fā)性成分和復(fù)雜的呈香物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果，這是一種融發(fā)酵酒的醇香、獨(dú)特曲香、酯香、焦糖香于一體的復(fù)合香。
黃酒的發(fā)酵過(guò)程中，在酵母菌酯化酶的作用下，各種酸類(lèi)與乙醇作用，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等多種酯類(lèi)物質(zhì)，另外還生成高級(jí)醇等揮發(fā)性和非揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，這些成分在貯存中，通過(guò)氧化反應(yīng)、締合反應(yīng)、酯化反應(yīng)，使酒香諧調(diào)漸成濃郁。小麥中的多酚類(lèi)物質(zhì)、香草醛、香草酸、阿魏酸和高溫制曲時(shí)因美拉德反應(yīng)生成的各種不同類(lèi)型的芳香成分，以及曲麥中20多種氨基酸，構(gòu)成了獨(dú)特的曲香。在貯存過(guò)程中，酸類(lèi)與醇類(lèi)又發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng)，使黃酒產(chǎn)生特有的陳香味?，F(xiàn)代研究表明，陳年黃酒中除了含有前述較多的酯香成分以外，酒中還含有3DG(3-二葡基甘油二酸酯)。黃酒的酯化反應(yīng)是在常溫下進(jìn)行的，反應(yīng)速度非常緩慢，因此黃酒的陳釀期愈長(zhǎng)，酒的香氣也愈濃郁。
正是由于豐富的酯類(lèi)物質(zhì)，使得陳年黃酒醇香濃郁，香氣諧調(diào)，幽雅芬芳，沁人心脾，誘人欲飲。通常，較好的黃酒要經(jīng)過(guò)3年以上的陳釀。
口味變化：
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存的黃酒，口味由辛辣變?yōu)槿岷?。酒中所含的乙醇、高?jí)醇以及乙醛等多種成分，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)漸至平衡，從而使酒味變得醇厚柔和，恰到好處。
陳年黃酒中有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)一種焦苦味，這是酒中所含的糖類(lèi)與蛋白質(zhì)、氨基酸在煎酒或殺菌(瓶裝酒)、貯存過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的。這一反應(yīng)在使酒色澤加深的同時(shí)，也使酒的風(fēng)味發(fā)生變化，其主要成分是一種叫做嗪類(lèi)的物質(zhì)。
值得注意的是，不是所有的黃酒貯存后都能變?yōu)楹镁啤Ｈ绻戮瓶谖豆训?、苦澀味較重”，就不可能達(dá)到“越陳口味越好”的效果；有時(shí)還會(huì)發(fā)生“苦的更苦，酸的更酸，澀的更澀”，更為嚴(yán)重的則有可能酸敗變質(zhì)。
本文轉(zhuǎn)載自江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心官網(wǎng)，原標(biāo)題為《黃酒貯存過(guò)程中色香味的變化》。如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。
