兩宋的釀酒業(yè)之繁盛，與當(dāng)時(shí)的糧食生產(chǎn)有著密不可分的聯(lián)系。中國(guó)自古以來就是以農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為主體的國(guó)家，北方以黃河流域?yàn)橹行牡霓r(nóng)耕經(jīng)濟(jì)圈自漢晉以降，重心逐步向南方肥沃的長(zhǎng)江流域遷移，自此，南北耕作制度的交流融合也逐漸深入。在北方地區(qū)廣泛種植的小麥，至宋代在長(zhǎng)江以南地方普及開來，“割麥種禾，一歲兩熟”，稻麥復(fù)種已成為南方新的耕作模式。同樣，水稻種植也逐步向北方遷移。兩宋無論是在糧食產(chǎn)量還是種植規(guī)模上，較之前朝都有了很大的提高和擴(kuò)大。因此，釀酒的原料有了充足的保證。糧食富余，釀酒的空前興盛也是自然?！疤锂€種秫，三之一供釀財(cái)曲蘗，猶不充用”，當(dāng)時(shí)釀酒規(guī)?？梢娨话?。
中國(guó)的釀酒業(yè)自殷商時(shí)代發(fā)端，歷經(jīng)數(shù)千年的實(shí)踐，發(fā)展至宋代，傳統(tǒng)的釀酒工藝、技術(shù)以及理論已初具雛形。其中以黃酒的釀造尤為發(fā)達(dá)。在兩宋酒詞中，“醅”、“槽”、“壓”、“篘”等字眼，都透露出當(dāng)時(shí)釀酒工藝流程的蛛絲馬跡。兩宋黃酒釀制工藝已趨于成熟，朱肱《北山酒經(jīng)》中所記載的酒醪的發(fā)酵方法即喂飯發(fā)酵法，與近代發(fā)酵工藝中的遞加法一脈相承，由此可見當(dāng)時(shí)的釀制水平已經(jīng)到了一個(gè)相當(dāng)?shù)母叨取！磅笔俏唇?jīng)過濾之酒，釀酒工藝中亦有“醅腳”這個(gè)說法。在宋詞中也可找到與之相應(yīng)的描述，如“床頭醅正發(fā)”（楊澤民《菩薩蠻》）、“拍甕春醅動(dòng)”（劉辰翁《賀新郎》），一“發(fā)”一“動(dòng)”，生動(dòng)地再現(xiàn)了發(fā)酵這個(gè)釀酒流程。在發(fā)酵過程中，“天暖時(shí)二分為腳，一分投，天寒時(shí)中停投，如極寒時(shí)，一分為腳，二分投，大熱或更不投。一法，只看醅腳緊慢，加減投，亦治法也，若醅腳發(fā)得恰好，即用甜飯依數(shù)投之”。兩宋的工匠們斷然不知微生物為何物，更不曉在釀制過程中各種生物個(gè)體之間發(fā)生的種種化學(xué)反應(yīng)，然這種古老的工藝至今仍在使用，實(shí)在是先進(jìn)之舉。
浮在酒面的泡沫謂之“醅面”?！熬迫丝歹?，以手拭之。若拔動(dòng)有聲，即是未熟，若醅面干如蜂窠眼子，拔撲有酒涌起，即是熟也”，這里提及的便是判斷酒醪是否發(fā)酵完畢的方法，也稱“潑醅”或“拔醅”。“潑醅新取淡鵝黃”（李處全《江城子》），酒醪發(fā)酵完畢，拔撲之時(shí)涌起酒色淡鵝黃。更有“乘歡撥凍醅”（呂勝己《長(zhǎng)相思》），歡喜之情態(tài)展露無遺，可見詞人對(duì)酒的偏愛?！坝H潑床頭醅面”（魏了翁《西江月》），親自動(dòng)手更是道出了詞人對(duì)酒的喜愛。酒醪發(fā)酵的時(shí)候，往往選擇在晚上進(jìn)行，因溫度很低，酒不容易變酸?！俺鹾畷r(shí)候試新醅，正好為、霜螯持滿”（管鑒《鵲橋仙》），在天氣轉(zhuǎn)寒的時(shí)候，氣溫降低，是試新醅的最佳時(shí)機(jī)。
“醅熟”，即酒醪發(fā)酵完畢?！爱Y底新醅應(yīng)已熟”（葉夢(mèng)得《臨江仙》）。新醅已經(jīng)成熟，但是酒糟和酒混在一起，還是濁酒。繼而進(jìn)入下一道工序——壓榨、澄清和殺菌?！洱R民要術(shù)》卷七《法酒》中記載：“令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之”，可見當(dāng)時(shí)壓榨工序還是非常簡(jiǎn)單的，只是做一些簡(jiǎn)單的過濾。發(fā)展至宋，酒的壓榨設(shè)備趨于成熟，技術(shù)方面已經(jīng)有了很大的改進(jìn)。但《齊民要術(shù)》中提到的用密泥封酒甕這個(gè)做法，宋詞中亦有所體現(xiàn)?！芭鄧L煮酒”（王炎《奴嬌》），“劈”這個(gè)動(dòng)作，形象傳神，仿佛當(dāng)時(shí)情景再現(xiàn)于世人面前。另有“家家春酒瀉尖泥”（陳克《鷓鴣天》），結(jié)實(shí)的泥巴從酒甕上一“瀉”而落，極富美感。
《蘇軾酒經(jīng)》中提到一種家庭釀酒常用的壓榨工序：“既水五日乃篘，得三斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅曲，凡四兩，二物并也，投之槽中，熟潤(rùn)而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗，又五日而飲，則和而力嚴(yán)而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留則糟枯中風(fēng)而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也?！薄昂N”是一種用篾編制的漉酒工具，一般是家庭釀制酒時(shí)所用，效率還不算上高，酒釀成需三十日左右。蘇軾《江城子》寫道：“花未落，酒新篘”，正是自身釀酒實(shí)踐的體現(xiàn)。“旋篘白酒入盤盂”（向子諲《南歌子》），滴滴白酒通過篘、旋轉(zhuǎn)落入盤盂之中。
另外，在酒肆中也有現(xiàn)榨的酒，“吳姬壓酒浮紅蟻”（洪瑹《菩薩蠻》），客人來時(shí)，可即榨即取，非常方便。但酒的質(zhì)量如何，后人無從得知?！昂N”僅限于小家庭作坊式的過濾，而大規(guī)模的壓榨才能滿足人們對(duì)酒的大量需求。
“槽”、“醡”是酒的壓榨工具，另帶有“壓板”、“羅”等配件?！搬m”可能是一種比較大的壓榨工具，如張掄《一斛珠》：“初醡玉醅熟”；史浩《漁夫舞》：“小槽且聽真珠雨”，夜間靜聽窗外，酒液像雨滴一樣從天而降，可見其巨大的產(chǎn)酒能力?！氨×_深壓鵝黃”（王質(zhì)《西江月》），“薄羅”就是很薄的紗布，做過濾之用。這道工序完成之后，再進(jìn)行“收酒”，則酒的成品即出。
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